Pour faire du bon pain, il faut du bon blé. De tout temps, les hommes ont surveillé d’un œil inquiet la maturation des épis. Ils invoquaient les dieux de leur épargner la famine. Le pain est ainsi devenu sacré pour les hommes. Symbole de la vie et de la fertilité de la terre.

Nous appartenons à la civilisation du blé comme d’autres à celles du riz ou du maïs. Le pétrin du boulanger est une version domestique du creuset de l’alchimiste : matière vivante, la pâte est travaillée pour donner la vie, c’est-à-dire du pain, à toute la communauté.

Au champ, au moulin et au fournil s’est construite la légende du pain. Humble et obstinée, elle a mené jusqu’à nous la recette immémoriale de la bouillie de farine de céréales pétrie, levée et cuite pour donner le pain doré et croustillant que le monde entier nous envie.

Partenaire du meunier, le boulanger a un rôle économique et social essentiel. Au fil des siècles, les gouvernants ont tout fait pour mettre sous contrôle la fabrication du pain. Tous les peuples qui ont goûté le pain l’ont adopté. Ensuite, plus question de s’en passer. Le manque de pain peut provoquer révoltes et révolutions. Les gouvernants en sont conscients.
Au fil des siècles, le pain symbolise le sacré, la justice, la stabilité : quand il est blanc, tout va bien ; quand il devient noir, le peuple s’inquiète car la disette n’est pas loin. Le boulanger pétrit notre pain quotidien. Quand le pain manque, le peuple s’en prend d’abord à lui. L’histoire de la boulangerie connaît les hauts et les bas de la richesse des peuples.